Čím víc objevujete Cavu, tím víc spojitostí najdete s Champagne. Překvapivě, většina Cavy se vyrábí ve stejné kvalitě jako Champagne, je ale téměř vždy výrazně levnější.
V tomhle článku vám pomůžeme Cavu poznat a pochopit. A taky vám ukážeme jak si vybrat tu správnou. Už jen podle způsobu výroby, podle stylu, etikety a použitých odrůd.
Náš průvodce Cavou
Z jakých hroznů vzniká Cava?
Macabeo: (někdy nazývána Viura, Macabeu). Bílá odrůda. Plná tónů exotického citrusu, vůně peckového ovoce a exotických květinových vůní (bergamot, heřmánek).
Parellada: Bílá odrůda. Šťavnaté tóny žlutého ovoce a citrusů, žlutých květů, jemných ořechových tónů – to dotváří výborně strukturovanou dochuť u blendované Cavy.
Xarel-lo: (někdy nazývána Xarello). Bílá odrůda. Méně výrazná, lehce nedozrálá s méně výraznými citrusovými tóny s vůní jablek. U blendované Cavy se využívá pro dodání citrusovosti a svěžesti.
Další Cava odrůdy
Chardonnay a Pinot Noir: Francouzká klasika, která se využívá pro Champagne. U Cavy se využívá pro prémiovou Cavu, tzv. Cava Reserva.
Trepat: Vzácná modrá odrůda. Blendy obohacuje o přezrálé a nedozrálé tóny červeného bobulového ovoce a vůně červených květů. Typicky do vína dodává výraznější tělo a taky růžovou barvu.
Garnacha a Monastrell: Další španělské hrozny, které se využívají pro výrobu růžové Cavy.
Cava a její styly
Většina Cavy, kterou najdete všude možně je základní model. Prostě Cava Brut. Nicméně existují i prémiovější úrovně.
Cava: Musí zrát minimálně 9 měsíců na jemných kvasničních kalech (přesně takhle se dělá většina francouzských Crémantů).
Reserva Cava: Musí zrát minimálně 15 měsíců na jemných kvasničních kalech (stejná podmínka platí pro všechna neročníková Champagne).
Gran Reserva: Musí zrát minimálně 30 měsíců na jemných kvasničních kalech. Etiketa musí být označena ročníkem. Tyhle Cavy mohou být pouze suché, tedy Brut Nature (úplně bez cukru), Extra Brut (extra suché) nebo Brut (suché). Gran Reserva je podobná ročníkovému šampaňskému.
Cava Paraje Calificado: Musí zrát minimálně 36 měsíců (to jsou 3 roky!) na jemných kvasničních kalech. Etiketa musí být označena ročníkem. Tyhle Cavy mohou být pouze suché, tedy Brut Nature (úplně bez cukru), Extra Brut (extra suché) nebo Brut (suché). A k tomu musí být lahvovány přímo vinařem (možná vám to zní divně, ale ve světě je docela běžné, že se víno lahvuje jinde než bylo vyrobeno). Hrozny musí pocházet z pouze jedné vinice (nejde tedy o blendy hroznů z více poloh). Keře na vinici musí být starší 10 let. Většina vín, která jsou momentálně na trhu obsahují odrůdu Xarel-lo.
Obecně řečeno, čím déle Cava zraje, tím toastovější a oříškovější má chuť a vůni. Dobře nazrálé Gran Reserva Cavy mají často tóny briošky, mandlových slupek, pražených lískových oříšků a kouře.
Jak se Cava vyrábí?
Většina Cavy na trhu je ta klasická, základní. Zraje na jemných kalech klasických 9 měsíců.Asi se ptáte, co to ty jemné kaly jsou? Jsou naprostou esencí. Díky ležení na kvasničních kalech je Cava velmi blízká francouzskému Champagne.
Všechny šumivá vína vyrobená šampaňskou metodou jsou velmi unikátní. Protože šampaňská metoda je sama o sobě unikátní. Aby se dostaly do lahve naše milované bubliny, musí nastat tzv. druhotná fermentace. A u šampaňské metody nastává přímo v lahvi. Přímo v lahvi se cukr přemění na CO2. A protože je lahev uzavřená, CO2 má pak formu dokonalého perlení. Proces sekundární fermentace zabere jen pár týdnů. A pozor. Pořád jsme na začátku.
Teď začíná proces tzv. autolýzy. Víno začíná zrát na jemných kalech. Kvasinky během sekundární fermentace požíraly cukr a přeměňovaly ho na CO2. Teď, když ve víně už žádný cukr není, kvasinky se nemají čím živit. Odumřou a usadí se na dně lahve. A enzymy těchto odumřelých kvasinek se začínají promítat do chuti vína. Dodávají mu úplně nový rozměr chutí. Slanost, čerstvé těsto na chleba, bílou čokoládu, mandle a marcipán. Čím déle víno na kalech leží, tím intenzivnější tohle je. Minimální doba pro Cavu je právě těch 9 měsíců. Champagne musí na kalech ležet minimálně 15 měsíců.
Tohle je přesně ten důvod proč je Cava srovnávána se šampaňským a ne s proseccem, které typicky neprochází dlouhým procesem autolýzy. Mladá Cava typicky chutná po citrusech a žlutých jablkách.
Silnější a komplexnější Cava je v kategorii Reserva a Gran Reserva. Už jenom z definice musí déle ležet na kalech. Proto v nich najdete víc chlebových a oříškových tónů. Díky délce zrání jsou taky jemnější.
Výrobci Cavy primárně využívají místní španělské bílé odrůdy Macabeo, Parellada a Xarello. Macabeo je jednoznačně nejdůležitější. Cavě dodává komplexní chuť citrusů, žlutých květů a mandlí. Díky Macabeu má Cava schopnost zrát. Protože ve víně zvýrazňuje tělo a kyseliny. To jsou důležité elementy pro zrání vína.
Macabeo je synonymem pro Viura. Hlavní odrůda pro bílou Rioju. Někteří výrobci Cavy na odrůdu dokonce tak moc sází, že ji využívají pro odrůdovou Cavu v kategorii Reserva a Gran Reserva. Taková vína jsou skvělou příležitostí jak Macabeo zblízka poznat. Nebo zkuste bílou Rioju, pokud vás zajímá chuť Macabea bez bublin.
Posledních pár vět o Cavě
Cava se vyrábí z hroznů, které se pěstují na 33 000 ha (u nás v ČR máme celkem pouze 20 000 ha – pro představu). U nás v ČR se stále nejedná o šumivé víno po kterém sáhne většina z nás. Prosecco nebo Champagne stále vede. Cava ale je neoddiskutovatelně prémiovým šumivým vínem, které se vždy vyrábí velmi složitou šampaňskou metodou. Proto se jedná o nepřímého příbuzného šampaňských vín. S tím rozdílem, že prostě stojí zlomek ceny.
Znát kategorie Cavy a odrůdy je schopnost, která se vám v životě nikdy neztratí. Díky tomu si snadno dokážete vybrat tu správnou Cavu pro svou aktuální náladu a chuť. Takže pokud jste fanouškem bublin (vsadíme se, že jste), objevování dalších šumivých vín může být docela zajímavým projektem na celé léto. A zábavným.
A díky vínům jako je Crémant, Cava nebo Prosecco, objevování bublin je prostě možné. Protože jsou vždy levnější než Champagne!
Vyzkoušejte naši přírodně suchou Cavu Brut Nature od vinařství De Barros!
