V minulém článku jsme vám popsali rozdíly mezi bílými, červenými a taky mezi růžovými a oranžovými víny. Už nám ale nezbylo místo na fortifikovaná vína, tokajské výběry a sladké speciály. Tedy ledová a slámová vína. V tomhle článku přichází jejich čas. Pokud vás tedy zajímá jak chutnají a jak se vyrábějí, čtěte dál.

Všechna vína popsaná v tomhle článku jsou v podstatě výrazně sladkými víny. Co si pod tím představit? Výrazně sladké víno má klidně i 100, někdy dokonce přes 200 gramů zbytkového cukru na litr vína. To je opravdu hodně. Pro představu, suchá vína mají do 4 gramů.

Existuje několik způsobů jak výrobním procesem zajistit, aby ve víně zbylo hodně zbytkového cukru. A přesně díky různým výrobním postupům vzniklo několik různých druhů vín. Začneme těmi fortifikovanými.

Fortifikovaná vína

Nejznámnějším fortifikovaným (dolihovaným) vínem je…Kdo to ví? No přece portské víno. Dalšími víny, které do této kategorie spadají jsou vína Madeira a Cherry a další a další. U nás na Moravě se jim dlouhodobě věnuje Honza Stávek. Rozumí jim jako nikdo jiný u nás. Vína se jmenují buď Lokus nebo Mistelle de Muscat.

Ať už se víno ale jmenuje jak chce, jedno mají společné a to je metoda výroby.

Jsou to dolihovaná vína, takže mají vyšší alkohol. To dá přece rozum. No, ale jak toho docílit? Alkohol vzniká z cukru, který se na něj přemění. To znamená, že čím víc alkoholu víno má, tím nižší je obsah cukru.

U fortifikovaných vín se tedy problém řeší tzv. dolihováním. To znamená, že se během kvasného procesu do vína přidá vinný destilát. To způsobí zastavení kvasného procesu. Takže se všechen cukr nepřemění na alkohol. Díky tomu víno zůstane sladké. Vinný destilát víno zároveň dolihuje (možná by šlo říct doalkoholuje). Takhle vzniká víno, které má klidně 16 až 20 % alkoholu a zároveň je sladké. A ještě k tomu skvěle chutná.

Vinný destilát musí být velmi čistý a chuťově neutrální, aby neovlivnil chuť vína.

Tokajské výběry

Když se řekne Tokaj, co vás jako první napadne? Doufáme, že to nejsou ta levná supermarketová a sladká vína. Tokaj je totiž opravdu výjimečná oblast, která je z 90% v Maďarsku. Zbylých 10 % je na Slovensku. Pěstují se tam primárně 3 odrůdy (Furmint, Lipovina a Muškát žlutý). Z nich se vyrábí běžná tichá vína, která se nazývají tokajská moderna. A druhá skupina je tzv. tokajská klasika. A tokajská klasika je zastoupena primárně tokajskými výběry. Což jsou přesně ta neuvěřitelná a jinde na světě nenapodobitelná putňová vína.

Tokajské výběry nejdou vyrobit každý rok. Musí se sejít mnoho faktorů, které prostě neovlivníme. Jde zejména o počasí. A asi všichni víme jak to s počasím je.

Musí být teplo a hodně slunečných dní, aby hrozny dobře vyzrály. Musí být dlouhé léto, aby hrozny doslova přezrály a vytvořily se z nich cibeby. A nesmí být vlhký podzim, aby hrozny neznehodnotily plíšňové choroby. Musí být takový podzim, aby se na hroznech rozvinula tzv. ušlechtilá plíseň – botrytická plíseň. Ta naruší slupku hroznů, ze kterých se pak pomalu odpařuje voda a tím se cukr v hroznech ještě víc koncentruje.

O tokajských vínech přímo s vinařem

O výjimečnosti Tokaje a způsoby výroby jsme se bavili přímo s vinařem, Jaro Ostrožovičem.

Co je to putna?

Putna je v podstatě měrná jednotka. Jedna putna má 28 litrů (cca 20 - 25 kg cibéb). Cibeby odměřené putnou se přidají do tzv. göncského sudu (136,6 litrů). Tokajské výběry jsou 3 až 6 putňové. U 3 putňového tokajského výběru tak do göncského sudu dáte 3 putny cibéb, které se zalijí moštem a nebo vínem, které při sběru mělo cukernatost větší než 21 °NM (21 kilo přírodního cukru ve 100 litrech moštu). Čím víc putňů tokajský výběr má, tím je sladší, koncentrovanější a chuťově výraznější. A taky dražší.

Tokajské výběry jsou sladká vína. Jako jedny z mála sladkých vín ale mají výraznou kyselinu (což je dáno mikroklimatem Tokajské oblasti). Díky tomu jsou tokajské výběry jedny z mála vín, které se hodí k čokoládě.

Slámová a ledová vína

Poslední kategorií jsou slámová a ledová vína. Do jedné kategorie jsme je spojili trochu záměrně. V principu jde o téměř stejně chutnající vína s podobnou charakteristikou. V podstatě jde o velmi sladká vína, která se vyrábí z velmi vyzrálých hroznů. Výsledkem je víno, které má málo alkoholu a opravdu hodně zbytkového cukru. Hodnoty okolo 250 g/l nejsou výjimkou. To už je trochu jako sirup, viďte?

Aby toho vinař mohl dosáhnout, tak musí z hroznů dostat pryč vodu, Díky tomu dokáže vylisovat extrémně sladký mošt.

Podmínka číslo jedna je, že hrozny musí mít při sběru mít cukernatost minimálně 27 °NM (27 kg hroznů ve 100 litrech moštu). To už jsou pořádně vyzrálé hrozny. Podmínka číslo dvě je z těchto hroznů dostat pryč vodu. A tady je ten rozdíl v ledových a slámových vínech.

Slámová vína

U slámových vín se takové hrozny nechávají sušit na slámových rohožích. Aby hrozny nehnily, tak sušení musí probíhat na dobře odvětrávaném a suchém místě. Jakmile tento proces proběhne, hrozny se lisují a výsledný mošt je tak extrémně sladký.

Ledová vína

U ledových vín to je trochu jinak. Tam je potřeba lisovat ještě zmrzlé hrozny. A získat skutečně zmrzlé hrozny je v dnešní době prostě oříšek. Je k tomu zapotřebí několik dní silného mrazu (alespoň -7 °C). Když má vinař štěstí a mráz přijde, hrozny se musí rychle sklidit a ještě rychleji lisovat. Zmrzlé krystaly vody se totiž nevylisují. Výsledkem je opět velmi sladký mošt.

Proč jsou ledová a slámová vína drahá?

Na tuhle otázku jste určitě čekali. Problémem je, že vinař se musí dopředu o výrobě slámovky nebo ledovky rozhodnout. Ve vinohradu tak nechá část úrody, kterou by normálně využil k výrobě klasického vína.

No a pokud se nedostaví mráz, tak o tuhle úrodu přijde. Tím pádem i o peníze, protože vyrobí méně klasického vína.

U slámového vína je ztrátovost zase způsobena zejména hnilobou. Hrozny, které se suší na slámových rohožích, i přes veškerou snahu jim zajistit ideální prostředí, hnijí. Tím pádem se vždycky vyrobí míň, než bylo v plánu.

Jak si nejlépe vychutnat sladké víno?

To, že lahev je vždy malá a dá sotva na pár skleniček vás ale nemusí mrzet. Vinné speciály se nikdy nedají pít ve velkém množství. Proto je potřeba si každou skleničku užít na maximum. Ptáte se jak?

Zajděte si do své oblíbené cukrárny nebo nastartujte doma svojí troubu a něco si sami upečte. Ovocné nebo čokoládové dortíky jsou ideální. A místo kafe si k takovém dortíku dejte skleničku sladkého vína. A sledujte ten koncert, který se vám v ústech začne odehrávat.

Veškerá sladkost vína skoro úplně zmizí. Víno bude chutnat jemně a neuvěřitelně svěže. Je to zážitek. Nenechte si ho ujít. Jsme si jistí, že se tohle spojení stane okamžitě vaším favoritem a už nikdy nebudete chtít přestat. A jak jsme už říkali, k tokajským výběrům můžete zkusit kvalitní čokoládu. Pokud možno s vysokým podílem kakaa.