Do naší vinné rodiny jsme nedávno přibrali i destiláty od značky Palírna Radlík. Palírna stojí nedaleko Jílového u Prahy už 25 let. Založili ji Zdeněk Musil s Liborem Lacinou. Nedlouho po startu se k nim přidal Kamil Kutina, který „propálil” už dvě dekády a patří k nejzkušenějším destilatérům u nás. Kamila jsme vyzpovídali, abychom příběh palírny z Radlíku a jejích zajímavých (a výtečných!) produktů mohli přiblížit i vám. Nalijte si štamprli, sklenku vína nebo usrkávejte kávy a pusťte se do čtení o světě plném vůní a netradičních chutí.
Kamile, jak ses dostal k pálenkám?
K degustování jsem „přičichl” ještě před nástupem do palírny, ale jednalo se hlavně o koňaky a whisky. Slivovici jsem v mládí ochutnal, ale moc mě nenadchla, protože to byla taková ta klasická domácí „samohonka”. Pak ale v roce 2002 Zdeněk Musil a Libor Lacina zorganizovali košt pálenek na Radlíku. Tam jsem měl možnost ochutnat spoustu dobrých a zajímavých vzorků včetně specialit typu Ananasovice, Mirabelkovice a dalších. Najednou jsem viděl, že pálenky nejsou jen ta drsná slivovice z garáže od dědy (směje se), ale že je to obrovský vesmír chutí a vůní, který mě úplně okouzlil.
Čím je Palírna Radlík unikátní?
Vypíchnul bych hlavně tři věci: nadšení pro věc, to, že jsme „open distillery”, což znamená, že zákazníci nám takříkajíc vidí pod ruce od výroby kvasu až po destilaci. A nakonec máme řadu technologií, které v jiných palírnách neuvidíte. Třeba ohřev kotlů pomocí infrazářičů (ty umožňují citlivější regulaci teploty destilace), řízené kvašení ve vinifikátorech, unikátní destilační kotel, který jsme si sami navrhli a další vychytávky.
Rozvedl bys prosím vaši unikátní dvoukotlovou aparaturu? Pokud se nepletu, nikdo v ČR ji nemá.
Skutečně se jedná o unikátní kotel podle našeho vlastního návrhu. V naší palírně máme ještě dva běžně používané destilační systémy: dvoukotlový a jednotkotlový. Každý z těchto systémů má nějaké výhody a nevýhody. Dvoukotlový zachovává nejvíce aroma, ale nemá velký čistící efekt a jednokotlový obráceně. Nás napadlo oba systémy zkombinovat, takže na druhý destilační kotel jsme ještě přidali rektifikační kolonu. Díky tomu je náš nový systém variabilní a umožňuje nám pálit nejen dvakrát, ale dle potřeby až pětkrát. Nastavení kolony lze měnit během destilace a tím dokážeme průběžně ovlivňovat chuť a čistotu destilátu.
Díky čemu jste získali ocenění Palírna roku 2022?
Palírnou roku se stává palírna, jejíž soutěžní vzorky mají nejlepší průměrné hodnocení.
Získali jste několik ocenění Pálenka roku. Za jaké pálenky? A čím se liší od ostatních?
Zvítězili jsme v kategoriích: jablkovice, vínovice, ostatní (speciality - konkrétně Jeřabinovice) a destiláty stařené v sudech. Odborná komise posuzovala především čistotu chutě a vůně, ovocný charakter, perzistenci (dochuť) a celkovou harmonii destilátu. Všechna kritéria musí být v rovnováze, aby vzorek uspěl nad konkurencí.
V palírně máte vlastní vinifikátory. Co to je a proč je máte?
Vinifikátory jsou nejsofistikovanější zařízení na řízené kvašení. Používají se typicky v moderních vinařstvích, ale my jsme jediní, kdo je používá na kvašení ovoce. Vinifikátor umožňuje chladit, ale i topit (když je to třeba), promíchávat kvasnou „deku” a to vše pod atmosférou CO2.
Jaký to má efekt na výslednou pálenku?
Naše myšlenka byla, že když řízení teploty kvašení příznivě ovlivňuje aroma vína, tak proč by to nefungovalo stejně i u ostatního ovoce. A jsme rádi, že se naše domněnka potvrdila v praxi (směje se).
Jedním z fenoménů je whisky. Budete mít i vlastní whisky?
Whisky je další výzva a v současné době nás baví experimentování s různými druhy sladů, kvasinek a dubových sudů na zrání. Nejstarší newmake je zatím dva roky starý, takže ještě musíme počkat minimálně další rok, než ho budeme smět nazývat whisky. V současné době nám zraje cca 4 000 litrů budoucí whisky v různých sudech: po bourbonu, portském i po fortifikovaných vínech.
Předpokládám, že vaši budoucí whisky na trh hned jako tříletou nepustíte, ale dáte jí mnohem delší čas?
Pravděpodobně po třech letech vypustíme alespoň jednu šarži, abychom uspokojili zvědavce, kteří už se nemůžou dočkat. To ale bude platit pouze v případě, že budeme s výsledkem spokojeni nejen my, ale i odborníci z whisky komunity, se kterými jsme v kontaktu. Naprostou většinu whisky ale plánujeme ponechat na delší zrání.
