Tahle otázka patří mezi ty nejzákladnější, kterou si občas položí snad každý z nás. Tedy, jaký je vlastně mezi jednotlivými víny rozdíl? Jak to, že každé chutná jinak? Jak počasí ovlivňuje výsledné víno? Proč máme tolik odrůd? A proč jsou některé lahve tak drahé? Pokud si tyhle otázky někdy pokládáte, čtěte dál.
Určitě jste někdy slyšeli ten cizí pojem terroir. Ten v sobě vlastně skrývá všechno. Jde o to, že v každém vinařském regionu je trochu jiná půda a mikroklima. Tyhle dva faktory přímo ovlivňují to, jaké odrůdy by se na daném místě měly pěstovat. A zároveň tyhle dva faktory přímo ovlivňují vlastnosti výsledného hroznu. Takže i chuť vína. A přesně proto se vína z jednotlivých zemí liší. I přesto, že může jít o stejnou odrůdu. Nicméně pojďme si to rozepsat trochu do detailu. Celé si to rozdělíme na 5 faktorů:
- Půda
- Mikroklima
- Odrůdy
- Vinařský styl
- Tradice a značka
1. Půda
Půda není nikde stejná. Dokonce se může trochu lišit téměř každý kilometr. A teď si představte rozdíl mezi jednotlivými zeměmi. Rozdíl je tak obrovský, že je nemožné, aby víno vyrobené z jedné odrůdy chutnalo stejně. Typů půdy je nespočet. Ale obecně by se dalo říct, že se rozdělují na půdy, které vodu nezadržují (kamenité půdy jako je vápenec nebo břidlice) a pak naopak půdy, které vodu drží velmi dobře (jíly, spraše atd.).
Vína z kamenitějších poloh bývají v chuti minerálnější. Naopak zádržnější půdy, jako je jíl, produkují vína, která mají výraznější strukturu. A u červených vín výraznější tříslovinu.
2. Mikroklima
Ani mikroklima není v žádném regionu identické. Takže i díky tomu nelze vyprodukovat identické víno ze dvou rozdílných regionů. Do mikroklima totiž počítáme množství ročních srážek, průměrnou roční teplotu a taky počet slunečných dnů za rok. Tyhle tři faktory ovlivňují vlastnosti hroznů, ze kterých vinař následně vyrábí víno.
Vyzrálost hroznů
Jinými slovy množství cukru v hroznech v době sběru. Tahle hodnota se nejvíc odráží v tom, kolik má výsledné víno alkoholu. Jednoduše pro to, že při alkoholovém kvašení se cukr v moštu přeměňuje na alkohol a tím vzniká víno. A čím víc má hrozen cukru, tím více může ve víně být alkoholu.
A protože je v každém regionu mikroklima jiné, hrozny mají jiné hodnoty cukernatosti. A tím pádem vzniká odlišné víno.
Kyseliny
Dalším důležitým faktorem (o kterém se u nás mezi laickou veřejností moc nemluví) jsou kyseliny. Ty většinou ovlivňují srážky. Proto například většina jižních regionů má problémy s kyselinami. Naopak Rakousko, Německo, Morava nebo severní regiony ve Francii (jako třeba Loire) tyhle problémy nemají. Mají dostatek srážek pro vznik dobrých hodnot kyselin – nebo-li pH. Vína jsou tak příjemně pitelná a dokonce až osvěžující.
Množství slunečního svitu
Tímhle se pyšní zejména regiony vyhlášené produkcí červených vín. Například ve francouzském Cotes du Rhone je kolem 300 slunečných dní. Díky tomu jsou hrozny pro výrobu červených vín perfektně vyzrálé. Výsledkem jsou plná a stále krásně ovocná vína. Taková, která na Moravě nemůžeme vyrobit. A ani nechceme. Přece tady nebudeme někoho kopírovat…
Ještě si k mikroklima dovolím jednu odbočku. U vinné révy vinaři musí čelit velkému množství různých chorob. A i na ty má velký vliv mikroklima. Jsou například odrůdy náchylné na různé plísně. Takové odrůdy se proto špatně pěstují v regionech s vyšší vlkostí.
Dobrým příkladem je Malbec, který pochází z Francie. Konkrétně z městečka Cahors. To je přesně mezi Středozemním mořem a Atlantským oceánem. Malbec má s vlhkostí velký problém a právě proto mu sedí městečko Cahors. Mezi oceánem a mořem totiž proudí suchý vítr, který snižuje riziko houbových chorob u této odrůdy. I proto se Malbec chytil právě v Argentině. Je tam totiž hodně slunce, horké dny, chladné noci a suchý vzduch. To mi připomíná, že bychom se měli vrhnout na odrůdy.
3. Odrůdy
Z toho, co jsem vám popsal výše už vám asi pomalu začíná vyplývat to, že ne každá odrůda jde pěstovat kdekoliv si vinař ukáže. Opravdu to nejde. Každá odrůda vyžaduje jiné podmínky. Zejména ty klimatické. A to k tomu, aby hrozen měl optimální hodnoty cukernatosti a kyselin.
Jsou samozřejmě odrůdy, které jsou schopné velmi dobře vyzrávat téměř po celém světě. Ovšem ve výsledném víně stejně najdete výrazný rozdíl, který se váže k již zmíněnému terroir. Mezi takové odrůdy bych si dovolil zařadit Chardonnay, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon a Sauvignon Blanc. Jde o světovou klasiku s natolik krásnou historií, že se odrůdy dokázaly rozšířit do celého světa. Rozdíly jsou ovšem výrazné.
4. Vinařský styl
Dalším faktorem je vinařský styl. Který bych klidně zahrnul do apelace. Apelace je totiž systém kategorizace vín, který u nás v ČR označujeme jako VOC. I když u nás máme s VOC ještě spoustu práce (snad se nějaké smysluplné podoby VOC u nás dožiju). Zejména ve Francii a Itálii má systém krásnou a bohatou historii. V Itálii jsou vína označována jako DOC a DOCG a ve Francii jako AOC.
Jako příklad si vezměme třeba italské Barolo DOCG. V tom označení se skrývá všechno.
- Odrůda
- Původ hroznů
- Způsob výroby
- Délka zrání v dubovém sudu
- Minimální množství alkoholu
Tohle jsou řekněme zákonem definovaná pravidla vinařského stylu. A pak je tady samotný vinařův rukopis nebo rodinná tradice. Součástí toho mohou být určité úkony nad rámec toho, co vyžadují pravidla apelace.
Například Champagne musí zrát na kvasničních kalech minimálně 15 měsíců. Některé šampaňské domy ale jdou za hranici tohoto a nechávají víno zrát klidně i 4 roky.
Dalším rozdílem jsou třeba sudy, které vinař používá. Někdo používá středně vypalované, někdo zase výrazně vypalované. Jiný vinař zase sudy, které nejsou vypalované vůbec. To všechno se propisuje do chuti vína.
5. Tradice a značka
A nakonec je tady tradice a značka. To se týká zejména vyhlášených francouzských vinařství. Hezkým příkladem je Bordeaux. Tam totiž v roce 1855 vznikla tzv. Klasifikace 1855. Tehdy se vybraly 4 chateau, které získaly status 1er Cru. Jde o vinařství jejichž jméno je tak výrazné, že produkce se prodá ještě dřív než hrozny vůbec vyrostou a vyzrají. To samozřejmě zvedá cenu do nebeských výšin. Taková vína patří mezi nejdražší na světě. Cena takové lahve je řádech desítek až stovek tisíc korun.
A to mě přivádí k té tradici. Někteří vinaři mají takový brand, že si v podstatě ani nemohou dovolit měnit svůj styl. Ani nechtějí. A jistě víte, že tradici někam jinak prostě přenést nelze. A i to vytváří velký rozdíl mezi víny z různých regionů. Není problém vytvořit téměř identický blend skvělého Bordeaux (většinou Cabernet Sauvignon a Merlot nebo naopak). Ale to, že by se vám podařilo napodobit věhlasné Chateau Petrus, tak na to můžete rovnou zapomenout. A vlastně to je na víně to krásné.
Víno je cesta na celý život. Není v silách nikoho z nás ochutnat všechna vína na světě. Je ale v našich silách víno ochutnávat. Ať už jsme na výletě na Moravě nebo dovolené v Chorvatsku. Víno je skoro všude. A vždycky je jiné. Z jiných odrůd a vyrobené jiným srdcem. Tak objevujte a myslete na těchto 5 faktorů. Uvidíte, že rozdíly budete lépe chápat.
