Červené víno je pro mnohé symbolem elegance, tradice a kultury. Přestože v Česku preferujeme víno bílé, červené má své jedinečné kouzlo nejen při romantické večeři. Jedná se o víno, které je skvělé jako dárek a oproti bílému se častěji hodí k archivaci. Co všechno se skrývá za jeho výrobou? Jaký je příběh každé lahve, kterou si otevřete? Odhalme společně tajemství výroby červeného vína.
Od vinice do sklepů: Cesta červeného vína
Pokud bychom srovnávali výrobu bílého vína s červeným, zjistíme, že se výroba liší možná více než bychom čekali.
Prvním základním mýtem a omylem je myšlenka, že se červené víno určitě vyrábí z červených hroznů. Tento omyl dává samozřejmě smysl, ale nic to nemění na tom, že přesně o omyl se jedná.
Z červených hroznů se vyrábí především bílé víno. Svou světlou barvou získává odstraněním slupek. Červené víno se vyrábí nejčastěji z modrých odrůd a svou barvu získává během tzv. macerace. Právě během macerace víno získává svou barvu a charakter.
Jak tedy výroba červeného vína probíhá a čím se od výroby oblíbeného bílého dále liší?
Výroba červeného vína krok za krokem
Přestože se jedná o odlišný proces, některé kroky vám přece jen připomenou výrobu bílého vína. Takový sběr a výběr nejlepších hroznů samozřejmě probíhá podobně, stejně jako mnoho dalších kroků.
Jak probíhá výroba červeného v jednotlivých krocích?
Začátek na vinici
Stejně jako u bílého, i u červeného vše začíná výběrem správného terroiru (neboli, zjednodušeně řečeno regionu – u nás je to v podstatě jakákoliv lokalita jižní Moravy, ale ani vinaři na Mělnicku či Litoměřicku nemohou sáhnout vedle) a odrůdy hroznů. Pro výrobu červeného vína patří k nejoblíbenějším odrůdám například Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Pinot Noir. Další krok (stále na vinici) se od bílého také příliš neliší. Vinař musí sledovat víno a počasí a sklidit hrozny v tu pravou chvíli.
Po samotné sklizni samozřejmě nesmí chybět vytřídění poškozených či jinak nevhodných bobulí a oddělení hroznů od stopek (tedy v případě, že vinař nechce víno, které fermentuje právě i se stopkami, což dodává výslednému produktu zajímavé chutě a tříslovinky).
Lisování a macerace
Další krok se minimálně na první pohled také neliší, ale přece jen je tu jedna „maličkost” navíc. A právě tato maličkost udělá ve výsledku možná ten největší rozdíl.
Po sklizni se hrozny, stejně jako v případě bílého vína, lisují. U červeného vína se však navíc nechává šťáva v kontaktu se slupkami. Tento proces se nazývá macerace a vínu dodává jeho charakteristickou barvu a tělo. Stejně jako do bílého vína, i do červeného se do slisované šťávy přidává oxid siřičitý pro ochranu jedinečného aroma.
Fermentace
Víno potřebuje alkohol. A alkohol umí vyrobit jedině kvasinky. Alkoholové kvašení může při výrobě červeného vína probíhat v různých fázích. Často začíná například už během macerace.
Pro červené víno je typická delší fermentace při vyšších teplotách, což zvyšuje intenzitu chuti a barvy.
Právě během kvašení dochází ke korekci výsledné sladkosti vína. Čím déle víno kvasí (kvasinky pojídají cukr), tím méně zbytkového cukru výsledné víno obsahuje. A naopak. Kratší kvašení znamená výsledek v podobě sladkého vína.
Školení vína
Školení vína je všechno to, co se děje mezi fermentací a samotným lahvováním. Čiření vína, filtrace a další procesy, kterými chce vinař své červené přivést k dokonalosti.
Stáčení a lahvování
Na konec se víno stáčí do lahví, ve kterých může i nadále zrát – to platí zvlášť pro vína vhodná k archivaci.
Jak dlouho červené víno zraje?
Před stáčením a lahvováním dochází ještě k procesu zrání v (nejčastěji) dřevěných sudech, které podle svého typu také ovlivňují výslednou chuť vína. Víno může v sudech zrát několik týdnů i let.
Umění a věda za červeným vínem
Výroba červeného vína je kombinací tradičních metod a moderních technologií. Vinař musí rozumět chemii, biologii, ale také mít cit pro chutě a aroma. Každý krok v procesu výroby má svůj význam a ovlivňuje chuť výsledného produktu.
Červené víno je výsledkem dlouhého procesu, který začíná na vinici a končí v sklepech vinařství. Nebo, ještě přesněji, ve sklence na našem stole. Za každou lahví stojí práce, vášeň a odhodlání vinařů, kteří se rok co rok snaží přijít s tím nejlepším.
Ať už preferujete mladá červená vína plná ovocných tónů nebo zrající vína s komplexními chutěmi a aromaty, vždy si můžete být jisti, že za každou sklenkou je příběh, který stojí za poznání. Tak si příště, když si otevřete láhev červeného vína, připomeňte všechnu práci a péči, která do ní byla vložena. Na zdraví! 🍷
