Češi, Moravané a Slezané mají oproti zbytku světa ve vinařství jednu takovou specialitku. Pokud náš už chvilku sledujete, určitě ji dobře znáte. Světovému trhu dominuje víno červené. U nás je to přesně naopak – nedáme dopustit na bílé. Jak se bílé víno vyrábí a proč je zrovna u nás tak populární?
Výroba bílého ve zkratce
V minulém článku jsme se podrobně podívali na to, jak vznikají vína šumivá a perlivá. Rozhodně to není žádná sranda, na kterou si troufne jen tak někdo. To samé však platí i u tichých vín. Přestože vinaře při výrobě bílého nečeká tolik kroků, přece jen se jedná o vědu spojenou s uměním – zvlášť, pokud má výsledek stát za to.
Jaké kroky vinaře při výrobě bílého čekají?
- V první řadě samozřejmě musí vysadit a sklidit ty nejchutnější hrozny.
- Poté přichází na řadu lisování hroznů pro získání hroznové šťávy (postup je ještě stále stejný jako u šumivých i červených).
- Ve třetím kroku máme stále „jen” hroznovou šťávu, která se musí usadit (správným termínem pro tento krok je „debourrage”). Během této fáze dochází k usazování sedimentu na dně nádrže.
- Tady už přichází na řadu to nejlepší – přeměna hroznové šťávy ve víno. K tomu dochází přidáním kvasinek, které začnou tvořit alkohol.
- V dalším kroku se vína rozdělují do dvou kategorií. Na ty, které zrají v sudu a na ty, které zrají v lahvích nebo se rovnou přesunují na pulty prodejen.
- U vín, které zrají v sudech probíhá v optimálním případě tzv. jablečno-mléčné (malolaktické) kvašení (buď přirozeně nebo přidáním kyseliny mléčné).
- poté dochází k odstraňování sedimentu
- a nakonec k lahvování - naplnění, korkování, přidání etikety a hurá do obchodů.
- Vína, které v sudech nedozrávají, rovnou přeskakují na bod 6b.
To by bylo hezky ve zkratce, ale protože jste si otevřeli článek o výrobě vína, předpokládáme, že se chcete do procesu ponořit přece jen trošku hlouběji. Takže jdeme na to!
Výroba bílého vína krok za krokem
Udělat takové víno vyžaduje kromě znalostí také specifické povahové vlastnosti. Hlavní je pravděpodobně trpělivost a samozřejmě vám nesmí chybět ani pečlivost. Ano. Výroba vína nějakou tu chvilku trvá – a co hůř, pokud se něco pokazí (což se může stát už při samotném zrání hroznů na vinici), je téměř jisté, že veškerá práce a snaha přijde vniveč. (Přesně proto ta opravdu dobrá a kvalitní vína nejsou tak úplně levná – ale až uvidíte, co je s tím práce, vyšší cena vás už, zvlášť u menších vinařů, rozhodně nezarazí). Takže jdem na to, jak taková výroba bílého probíhá?
1: Sběr hroznů
Hrozny bílého vína se obvykle sklízí o něco dříve než modré odrůdy, ze kterých se vyrábí víno červené. Ale nenechte se zmást – pro výrobu vína můžete použít klidně i modré odrůdy. Barvu vínu totiž dodává právě slupka, pokud tak chcete bílé víno z modré odrůdy, stačí ji odstranit. Taková vína jsou však spíše vzácná.
Už samotná sklizeň je tak trochu věda. Vinař totiž musí vybrat přesně ten pravý okamžik dokonalé zralosti. Příliš brzká, stejně jako příliš pozdní sklizeň chuť nepříznivě ovlivní. A důležité je nejen správné datum, ale také hodina. Víno by se mělo sbírat buď brzy ráno nebo pozdě večer. Teplota při sklizni má totiž také vliv na výslednou chuť. Čím nižší je, tím více svěží bude výsledné víno.
Dalším krokem u sběru je také výběr těch nejlepších hroznů. Tady ten krok někteří vinaři mohou přeskočit. Pokud však touží po naprosto dokonalém výsledku, musí vybrat naprosto dokonalé hrozny. A právě i to je jeden z kroků, který má vliv na výslednou cenu vína.
2: Lisování hroznů
Vybrané hrozny se rovnou přemístí do lisovače, který bobule promění v hroznovou šťávu. Do šťávy se hned přidává oxid siřičitý, který zabrání tomu, aby se šťáva před fermentací zkazila. Ano, ano, oxid siřičitý je přesně ta „strašidelná látka”, která je na etiketě označovaná jako alergen. A ano, někdo na něj může mít nepříznivou reakci, ale ve skutečnosti je pro víno opravdu prospěšný. Nejen, že obsahuje antibakteriální látky, které víno chrání před nevítanými bakteriemi, ale obsahuje také antioxidanty a chrání jedinečné aroma.
3: Usazování
Hořké víno nechce nikdo! Další krok – usazování nebo také debourrage – zbavuje hroznovou šťávu sedimentů, které by mohly výslednou chuť nepříjemně ovlivnit.
4: Přidání kvasinek
V dalším kroku už začíná ta pravá zábava, kdy se z hroznové šťávy stává milované víno. Ano, teď přichází řada na přidání kvasinek, které si pochutnají na hroznovém cukru, čímž ho promění v alkohol.
Vinaři mají dvě možnosti, jak kvasinky do vína dostat. První z nich je pořízení komerčních kvasinek, které se používají třeba i při výrobě pečiva. Tento postup zajišťuje konzistentní výsledek (což je něco, po čem touží především velcí výrobci, pro které je právě konzistentní chuť velmi důležitá).
Druhou možností je spontánní fermentace, při které vinař nechá kvasinky vzniknout v hroznové šťávě přirozeně. Tento způsob je samozřejmě o něco náročnější, delší a výsledek není na rozdíl od první možnosti tak předvídatelný. Přesně to často vede ke skutečně zajímavým chutím.
5: Fermentace
Fermentace bílého vína probíhá obvykle v uzavřených nádobách. Čím méně vzduchu se k vínu dostane, tím lepší výsledná chuť. Fermentace trvá přibližně 14 dní. Oproti červeným vínům by mělo k fermentaci docházet v chladnějším prostředí, ve kterém si bílé víno ponechá svou svěží ovocnou chuť.
V tomto kroku vinař rozhoduje o výsledné chuti vína. Pokud chce vyrobit sladší, zabrání kvasinkám, aby cukr dále zpracovávali (většinou tak, že víno velmi ochladí).
6: Malolaktické kvašení
Chcete víno s příjemnou krémovou chutí – třeba takové Chardonnay? Pak musí přijít na řadu i tzv. malolaktické kvašení. Přitom pracuje bakterie Oenococcus oeni, která pojídá kyselinu jablečnou a přeměňuje ji na kyselinu mléčnou, která vínu dodává právě krémovou až máslovou příchuť. Mňam. Malolaktické kvašení není úplnou samozřejmostí a spousta vinařů tento krok přeskakuje, přece jen je to poměrně dost práce i času navíc. Ale výsledek za to rozhodně stojí.
7: Míchání kalů
Tento krok také nedělají všichni vinaři, ale vínu dodává zase trošku jinou chuť. O co jde? Potom, co proběhne kvašení, víno ještě nějakou dobu odpočívá v tancích. Někteří vinaři při tomto odpočinku víno promíchávají. Tím dochází k rozvíření kalů (mrtvých kvasinek), což vínu opět dodává příjemně krémovou konzistenci.
V tuhle chvíli už je víno v podstatě hotové. Ještě se samozřejmě musí vyčistit a dostat do lahví, ale předtím ještě můžete:
8: Vytvořit směs
Jednoodrůdová vína jsou skvělá a oblíbená. To samé ale platí i o směsích. Pokud plánujete udělat víno z více odrůd, právě teď je čas je smíchat. Opět se jedná o kombinaci vědy a zkušeností (umění), které se nedá jen tak předat. Každý vinař má své postupy a poměry a díky tomu vznikají vína jedinečných chutí, které tak milujeme.
9: Čištění vína
Přes všechnu práci, co jste si dali, je víno ještě i v tuhle chvíli trochu kalné. K čištění se většinou používá mléčná bílkovina kasein nebo vaječný bílek, v případě veganského vína se používá bentonitový jíl. Poté už jen víno přefiltrujete, čímž zabráníte případnému napadení vína bakteriemi a hurá – můžete lahvovat a prodávat.
Tedy pokud nevyrábíte třeba takové oranžové víno nebo jinou specialitku, u které se poslední krok přeskakuje a vinař místo čištění čeká a čeká a čeká, dokud se víno nestane krásným a čirým samo od sebe.
Bílá vína se do obchodů dostanou téměř vždy dřív než červená. Na rozdíl od červeného si bílá potřebují uchovat svou svěží chuť, které stárnutí nesvědčí. Ale samozřejmě i zde se najde pár výjimek, které se liší svou cenovkou i chutí.
Jak vidíte, jedná se opravdu o běh na dlouhou trať. Výsledkem je však dokonalá odměna lahodných chutí – a jaké víno může být lahodnější, než to, které vzniklo vlastním úsilím? Vinařům je samozřejmě odměnou i ocenění vás – našich zákazníků – kteří chválou nešetří.
Tak na co čekáte? Pojďte ochutnat to nejlepší. 🙂
