Když mluvíme o chutích, myslíme především na jazyk a jeho chuťové buňky. Zkusili jste ale už někdy ochutnat svou oblíbenou pochoutku nebo víno se zacpaným nosem? Čich hraje v našich (ne)chutích velmi zásadní roli. Proto se dnes podíváme na původ charakteristické vůně vína a proč se vůně jednotlivých odrůd vína liší.
Základní dělení vůní
Pokud se chcete naučit ochutnávat víno jako sommeliér, budete potřebovat schopnost rozeznávat nejen nuance chutí, ale také vůní. A že je to tak trochu věda. Různých aromat, které se ve víně mohou objevit je více než stovka a i v jedné sklence můžete najít různé aromatické kombinace.
Uf.
Jak se vinné vůně dělí?
Začněme u třech primárních skupin:
- Do první řadíme vůně ovocné, květinové a bylinkové.
- V druhé skupině jsou vína s vůní koření.
- A ve třetí skupině se objevují vína s primárně zemským aroma (půda, křída, rašelina, kouř…).
Ale to není jediné aromatické dělení, které nás zajímá.
Komplexní vůně každého vína totiž pochází ze třech různých zdrojů. Podle nich se dělí na:
- primární aroma,
- sekundární aroma
- a terciární aroma.
Každá z těchto vůní má trochu odlišný původ a jejich kombinace je přesně tím, co stojí za výslednou vůní vašeho oblíbeného vína.
Primární vůně vína
Primární aroma určuje typ hroznů, ze kterých se víno vyrábí a odráží také prostředí, ve kterém hrozny rostly.
Primární chuť je přesně ta ovocná, zemitá, kořeněná nebo v některých případech jejich kombinace.
Sekundární vůně vína
Sekundární vůně vzniká během fermentace a vínu dodává více či méně výrazné aromatu, které může připomínat čerstvě upečený chléb nebo droždí, ale také máslo, zakysanou smetanu, houby a další.
Za sekundární vůní stojí kvasinky a další mikroorganismy, které jsou právě neoddělitelnou součástí tohoto procesu.
Sekundární aroma je nejvýraznější v mladých vínech. Čím starší víno, tím je sekundární vůně méně výrazná.
V archivních pokladech už ji rozeznají jen skuteční znalci s perfektně vytrénovaným čichem.
Terciární vůně vína
Terciární vůně je ta, o které se mluví jako o buketu. Terciární aroma víno získává oxidací během svého stárnutí v sudech či lahvích a výsledné aroma se odráží od toho, v jakém materiálu víno dozrává.
Ve vínech z dubových sudů můžeme nejčastěji cítit vanilku, perníkové koření, kouř nebo kopr.
Pokud víno dozrává například v lahvích, můžeme v něm cítit nádech ořechů, sušeného ovoce, tabáku, kůže, kávy nebo např. kakaa.
Dobře, ale jak je možné, že víno chutná po borůvkách, když v něm žádné borůvky nejsou?
To je otázka, na kterou je třeba vytáhnout trochu té vědy, ale nebojte, nepůjdeme do moc velkých detailů.
V našem mozku se nachází neurony, které neomylně poznají vůni borůvek. Konkrétně molekuly (odoranty), které se v našem mozku právě do vůně borůvek překládají.
No a právě na této molekulární úrovni víno při růstu (vlivem zmíněného prostředí a dalších faktorů), fermentaci a stárnutí tyto známé vůně zrcadlí.
Ještě trochu jednodušeji řečeno, odoranty ve vínu napodobují odoranty nám známých pochutin a tím si nás víno dovede tak jedinečně získat.
Co ve vůních vína není normální aneb jak poznat zkažené víno?
Občas se víno nepovede nebo se nám při delším skladování zkazí.
Jak takové vadné víno poznat?
Ano, opět po čichu.
Přibližně 3 % vína s korkovým uzávěrem mohou pochytit právě zápach korku (odborně 2,4,6-Trichloroanisole). Takové víno může být cítit zatuchlinou, někdo ho přirovnává k zápachu mokrého psa – no rozhodně nic, co by chtěl normální člověk pít.
Je vaše víno cítit po octu nebo odlakovači na nehty nebo se po jeho otevření z láhve vyvalí jiný agresivně kyselý zápach? V takovém případě je na čase se s vínem rozloučit.
To samé platí u vína, které páchne kočičí močí, vařenými vejci, spálenou gumou.
Pokud víno páchne po náplasti, koňském hnoji nebo po propocených kožených botách, jedná se o znamení, že se v něm při zrání přemnožily špatné kvasinky (tzv. brettanomyces) a v takovém případě by vás nemělo napadnout pít ho ani v té nejvyšší nouzi.
Pokud chcete mít jistotu, že je vaše víno v pořádku, nezapomeňte kouknout na článek Jak poznat, že je víno zkažené.
