Spárovat víno s jídlem podle toho, co mu řekne internet, umí každý. Co kdybychom vás místo konkrétních tipů na víno a jídlo naučili, jak si najít ideální kombinaci chutí bez naší pomoci i v budoucnu? Už nikdy si nebudete muset googlit, jaké víno se hodí k huse, k svíčkové ani k rybě či oblíbenému veganskému pokrmu. Tak pojďme na to!
Proč je správné párování důležité?
Na začátek si řekneme, proč je správné párování vlastně důležité. Všichni totiž tak nějak vědí, že se ne každé jídlo hodí ke každému pokrmu a naopak. Kolik lidí se nad tím však domýšlí do důsledku? A kolik lidí se na tu správnou kombinaci asi ptá, jenom protože „se to tak dělá?“
Perfektní napárování vína s pokrmem dovede udělat jednu ze dvou věcí – a kterou přesně záleží na stylu párování o kterém se dočtete za chvilku.
Chuť jídla buď doplní – to znamená, že mu dodá chutě, které původní pokrm postrádá, ale současně s ním dokonale ladí. Nebo naopak chutě pokrmu doplní a zvýrazní. Ať už se jedná o kteroukoliv možnost (a to nakonec záleží jen na vaší volbě), výsledkem je dokonalá chuťová extáze a excelentní gurmetský požitek.
Jenže občas se stane, že k sobě víno s jídlem neladí. Možná se to stalo i vám, že ta kombinace prostě nesedla. Potom si v tom lepším případě z obou chutí odnesete pouze hořkou pachuť. V tom horším se vám z jídla i vína zvedne žaludek a vy už do smrti nebudete chtít vidět ani jedno… Dneska se chceme postarat o to, aby u našich čtenářů žádná taková situace už nikdy nenastala.
Základem párování jsou základní chutě – znáte je?
Pokud se chcete stát expertem v párování pokrmů s vínem, ať už amatérským nebo pravým profíkem, první úkol, který vás čeká, je rozeznávání základních chutí. A to jak u jídel, tak u vín.
Základní chutě potravin
Momentálně rozeznáváme (u potravin) něco kolem 20 různých chutí! Ta lepší zpráva je, že pro ovládnutí párování vína s jídlem nemusíte ovládnout všechny. Stačí znát šest základních:- Slaná,
- kyselá,
- sladká,
- hořká,
- tučná
- a kořeněná.
A co víno?
Základní chutě vína
U vína je to o trošku jednodušší
U těch se to dělí primárně na tři chutě:
- Hořká (většina červených vín),
- kyselá (bílá, perlivá a růžová)
- a sladká (všechna sladká).
A co teď s tím?
Takže to bychom měli pár informací o základních chutí potravin i vína. Jenže kolik jídel má ve skutečnosti dominantní skutečně pouze tu jednu a jedinou chuť?
Ve většině se jich kloubí třeba tři, a to jen když nepočítáme všechny ty „speciální“.
Vaším nejdůležitějším úkolem tak bude rozeznat dominantní chuť pokrmu, se kterým chcete víno párovat.
Například u takového guláše převládá chuť tučná, a navíc se jedná o červené maso, proto se k němu budou hodit spíše vína červená hutnější a plnější chuti, například taková Frankovka.
Ale to už příliš napovídáme.
Pokud se chcete naučit párovat víno s pokrmem sami, nejdůležitější je právě identifikace jedné či dvou nejdominantnějších chutí.
- Bramborák? Tučný.
- Bramborový salát? Podle každé domácnosti 😉
- Svíčková kombinuje smetanovou tučnost s jemnou kyselostí. (A všichni k ní pijí pivo, přestože se rozhodně nejedná o nejlepší kombinaci. Ke svíčkové jsou ideální minerální vína jako Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský či Grüner Veltliner z Wachau).
- A vaše oblíbené jídlo?
Podobně se to má i s víny, ač u nich to není zpravidla tolik komplikované.
Například Chardonnay je lehké, ale většinou nebývá příliš kyselé. Cabernet Sauvignon má plnější chuť, ale přitom nejeví známky kyselosti, a tak bychom mohli pokračovat u každého druhu vína. Tam si však na rozdíl od jídla stačí přečíst jeho popisek a máte jasno…
Kam pokračovat po určení základních chutí?
K rozhodnutí, jestli hledáte víno, které ještě zdůrazní chutě pokrmu nebo je doplní o chybějící prvky.
Kontrastní nebo doplňující párování?
Pokud si vyberete kontrastní párování, víno vybalancuje chutě a vůně a doplní pokrm o chybějící chuťové prvky.
S doplňujícím párováním naopak posílíte sdílené chuťové atributy.
Doplňující je například náš příklad s gulášem.
Pokud se podíváme naopak na kontrastní párování, ideálem je doplnit ostré jídlo chlazeným sladkým vínem, které pálivé jídlo dokonale doplní.
Pár tipů nakonec
Přestože je důležité naučit se rozeznávat jednotlivé chutě na vlastní chuťové buňky, na závěr máme ještě pár tipů, jak jídlo s vínem dokonale skloubit.- Víno by mělo být sladší než jídlo.
- A také kyselejší.
- Červená vína se většinou hodí k červenému masu.
- Bílá jsou zase skvělá ke kuřeti či rybám.
- Červená vína hořké chuti dokonale doplní tučná jídla, také například ořechy.
- Váháte, jestli víno spárovat s omáčkou nebo masem? Inspirujte se dominantní chutí omáčky
- Červená vína se hodí spíše pro doplnění chutí.
- Bílá, perlivá a růžová jsou většinou skvělá na kontrastní párování.
Zkuste to sami
Zrovna u párování vína s jídlem se přece jen kreativitě meze trochu kladou. Jak už jsme zmínili na začátku, pouštět se do příliš odvážných experimentů se může hořce nevyplatit.
Rajčatové těstoviny, pizza
Snad dvě světově nejoblíbenější italská jídla. Pamatujte, že tam kde jsou rajčata by mělo být červené víno s lehkou kyselinkou. To už z podstaty je odrůda Sangiovese. Přirozeně má vyšší kyselinku. Proto nikdy neuděláte chybu s jednoduchým Sangiovese nebo už trochu vymakanějším Chianti.
Maso z grilu a burgery
Tohle je jednoduchá kombinace. A všichni ji dobře známe. Ano, ke steakům, masu z grilu a burgerům se opravdu hodí výraznější červená vína. Malbec z Argentiny je vždycky dobrá volba. Můžete ale zkoušet i jiná vína podobného střihu.
Klasický řízek
Řízek, to je klasika, viďte? A budete se divit, ale pivo není nejlepší volbou. Řízek je velmi mastný. Jinými slovy tučný. A k tučnému se vždycky hodí bílé víno s výraznější mineralitou. Totiž ta mineralita jakoby na sebe navázala tuk a tučnost jídla se vám ve vteřině ztratí. To platí i o vývarech.
Asijské speciality
Thajské červené kari, Phad Tai, smažené nudle, smažená rýže. Taky už teď cítíte tu vůni a jemnou pálivost chili papriček? Přesně k tomu hledáte lehká a jemně kořenitá vína. My máme skvělé zkušenosti právě s rakouskými veltlíny. Jsou pikantní po zeleném pepři. Jsou lehké a lehce minerální. Funguje to fakt dobře. A kolega Georg Weinwurm to ví. A tak vymyslel víno přesně k těmto specialitám. A nehledal v tom žádné složitosti a prostě ho nazval Asia Blend.
Zvěřina
Další česká klasika. Vybrat ke zvěřině správné víno je jednoduché. Je ale důležité neudělat chybu a jídlo nepřebít tvrdým a výrazným červeným vínem. Hledáte totiž lehčí červená vína a pak taky hledáte výraznější bílá vína. Obecně skvěle funguje Pinot Noir (Rulandské modré) a bílé víno, které dostalo čas si odpočinout v dubových sudech. To funguje perfektně. Obecně se jedná o vína burgundského stylu.
Grilovaná zelenina
Tady můžete kouzlit. Fungovat toho bude hodně. Můžete se držet "zvěřinového" pravidla výše. Můžete ale klidně zkoušet lehčí a svěžejší bílá vína. A pak taky můžete zkoušet letní červená. To jsou červená vína bez třísloviny, hodně ovocná. Klidně je můžete vychladit na 12 až 13 °C.
Saláty
K salátům obecně hledejte lehká, letní vína. Vždycky se trefíte správně. Jen pozor na sladké salátové komponenty. Často se používá například granátové jablko nebo medové zálivky. Jde o komponenty, které přidávají na výraznosti salátu. A podle toho musíte upravit volbu vína. Obecně se stačí posunout ze suchých vín mezi polosuchá a polosladká a uvidíte, jak skvělé to bude spojení.
Zrající sýry a parmezán
Vracíme se zase na začátek. Chcete-li si nakrájet sýry a k nim si dopřát vhodné víno, sáhněte vždy po špičkových lahvích. Výrazná, vyzrálá s pěkným tělem. Z červených skvěle funguje Barolo. To je ale už docela drahá lahev. Proto můžete zvolit i klasické Bordeaux nebo dost výraznou jihoitalskou odrůdu Negroamaro.
Dezerty a dortíky
Divili byste se, ale tohle je snad nejzábavnější kategorie k párování. Platí tady jednoduché pravidlo. Čím sladší dortík, tím sladší víno hledejte. Obecně by mělo být alespoň na hranici polosladkého a sladkého (což je cca 45 gramů zbytkového cukru na litr vína). To funguje pro lehčí ovocné dortíky. Pro ještě sladší dortíky se vůbec nebojte ledových, slámových vín nebo fortifikovaných vín (např. portských). A k čokoládovým dortíkům se skvěle hodí vína ze slovenského Tokaje.
Čokoláda
Tohle je zdánlivě nemožná disciplína. A pravdou je, že najít víno k čokoládě není sranda. Existují čokoládovny, které se tím zabývají a míchají čokoládu na míru k některým vínům. Nicméně můžete si takové malé čokoládové párování udělat celkem jednoduše i doma.
Potřebujete k tomu dvě věci. Kvalitní čokoládu. Jednoduše si kupte kvalitní čokoládu, například zde. A k tomu si kupte Tokaj. Ne ten levný někde v marketu. Kupte si špičkové víno z Tokajské oblasti. Což je tzv. putňový Tokajský výběr. Jde jen o jedno z mála vín, které se k čokoládě opravdu hodí. Je to dané množstvím kyselin, ale i cukru. A tak mimořádný poměr nabízí jen Tokajský výběr. Zkuste to. Slibujeme vám, že najdete svoje nebe.
