Kdo by nemiloval Prosecco nebo dokonce šampaňské? Víte však, jak se tyto lahodné bublinky vyrábí a proč je vlastně šumivé víno chuťově tak luxusní?
Šumivé víno není perlivé a naopak – v čem je rozdíl?
Co má společného šumivé a perlivé víno? Pokud patříte mezi pravé znalce, možná se vám dere na jazyk jasná a stručná odpověď: „nic”. Zase tak přísní bychom ale nebyli. Pořád jsou tu přece bublinky, které opravdu najdete v šumivém i perlivém. Právě u bublinek ale veškerá podobnost končí.
Nejzásadnějším rozdílem mezi bublinkami v perlivých a šumivých vínech je metoda jejich vzniku. V šumivých vínech vznikají bublinky přirozeně jednou z metod, které si za chvíli popíšeme. V perlivém vínu bublinky obvykle vznikají dosycováním oxidem uhličitým nebo přirozenou cestou, při které je ale tlak v láhvi oproti šumivému vínu přibližně poloviční tlak (přibližně 1,5 baru).
To ale neznamená, že by perlivá vína byla špatná. Patří mezi ně například Lambrusco, které sice nemá nejlepší pověst, ale umí příjemně překvapit, nebo Prosecco Frizzante, které je skvělé samo o sobě, a pokud si ho dáte třeba do tradičního letního plážového drinku, milovaného i nenáviděného Aperol Spritz, jeho chuť si prostě zamilujete. (Přečtěte si o historii Aperolu i o tom, jak si ho vyrobit doma – klidně i bez alkoholu).
Ale nechme perlivá vína perlivým vínům a pojďme se podívat na to, jak se vyrábí vína šumivá.
Jak se vyrábí šumivé víno
Ne všechna šumivá vína se vyrábějí stejně. Dneska se proto podíváme na dvě primární metody a na to, co všechno postup výroby obnáší.
Tradiční metoda (Méthode Champenoise)
Tradiční metodou se vyrábí, samozřejmě, klasické šampaňské, o kterém si můžete přečíst v článku Šampaňské – jak a kde se vyrábí a také možná v ČR o trošku méně známá, ale stejně výborná Cava (co všechno byste měli o tomto španělském pokladu vědět?).
Proces výroby tradiční metodou má 6 kroků (pokud přeskočíme samotnou sklizeň):
- asambláž,
- tiráž,
- druhé kvašení,
- zrání,
- remuláž,
- dégorgement.
Tolik divných výrazů. Co se během nich s vaším budoucím šampaňským či cavou děje?
Asambláž (assemblage) je velmi důležitá část, která má zásadní vliv na výsledek. Jak už název napovídá, při tomto kroku dochází k mísení tekutiny z různých hroznů, různých ročníků a lokalit. Zavedení vinaři se v tomto kroce snaží maximálně přiblížit výsledné chuti, na kterou jsou jejich zákazníci zvyklí.
Tento krok probíhá po prvotní fermentaci, která proměnuje hroznovou šťávu na víno, kterému však zatím k dokonalosti scházejí bublinky. Během fermentace kvasinky mění cukr v alkohol. Ve chvíli, kdy spotřebují všechen cukr se promění na kaly. A ty nám žádné bubliny vytvořit nedokáží. Proto je potřeba přistoupit k dalšímu kroku, který kvasinky opět doplní, aby v něm mohli začít vznikat bublinky.
Tiráž
Během té se do výsledné směsi vína stočeného v lahvích přidává tirážní likér (přesněji řečeno liqueur de tirage, který se skládá z třtinového cukru a kvasinkových kultur), který nastartuje proces druhotného kvašení.
Druhé kvašení
Samotné druhé kvašení je rychlý proces, který zabere jen pár dní, ale u toho se nekončí. Potom totiž přichází na řadu 15měsíční zrání, po kterém může přijít na řadu…
Remuláž
Remuláž je ruční nebo strojové otáčení lahví. Během remuláže dochází k přesunu kvasinek (kalu) ze dna lahve k jejímu hrdlu. Až k tomu dojde, přichází na řadu fáze dégorgement.
Dégorgement
Nebo také hezky česky odstřelení. Poté, co jsou kvasinky u hrdla lahve, hrdlo se šokově zamrazí a odstraní se jeho uzávěr. Tím dojde k odstranění kvasničních kalů z lahve. Lahev se doplní dozážním likérem jehož složení (víno a cukr) určuje výslednou sladkost vína.
Poté už se šampaňské nebo cava uzavře a odpočívá ve sklepě, dokud se neprodá nebo nevypije.
Jak vidíte, proces výroby není nijak snadný. K tomu si připočtěme ještě spotřební daň a začíná být jasné, proč bude opravdové šampaňské vždy oproti alternativám výrazně dražší.
A jak se to má s Proseccem a s druhou metodou výroby šumivého vína?
Metoda Charmat
Jak už jsme zmínili, Prosecco Frizante patří k perlivým vínům. Pokud ale vyhledáváte Prosecco k samostatnému pití „na úrovni” a sáhnete pro Proseccu Spumante, půjde o šumivé víno vyrobené metodou Charmat neboli metodou výroby v tancích.
Metoda Charmat se od klasické Méthode Champenoise liší převážně tím, že k fermentaci dochází v tlakových tancích nikoliv přímo v lahvích.
Samotný proces se Méthode Champenoise v mnohých aspektech podobá. Na začátku také dochází k asambláži, při které se hledá dokonalá chuť, ale místo do lahví se víno stáčí do tlakových nádob s ventily pro optimální isobarické podmínky a dakantačním ventilem pro odstranění sedimentu.
Kromě samotného primárního vína se do nádob přidávají ušlechtilé kvasinky a (opět náš starý známý) tirážní likér, díky kterému v tancích dochází k tvorbě CO2 a ethanolu.
Po dokončení procesu a době zrání se víno pod tlakem stáčí do jiné nádoby, čímž dochází k odstranění kalu. Další přichází na řadu lahvování (které probíhá stále pod tlakem) a hned poté už se může vydat na cestu až na váš stůl.
Z jakých odrůd se šumivé víno vyrábí?
To samozřejmě záleží na tom, o jaké konkrétní šumivé víno se jedná.
Cava se tradičně vyrábí z odrůd Macabeo, Parellada a Xarel-lo. Občas se můžete ochutnat i prémiovou cavu, která se podobně jako šampaňské vyrábí z odrůd Chardonnay a Pinot Noir.
Pro výrobu šampaňského se kromě zmíněného Chardonnay a Pinot Noir používá také odrůda Pinot Meunier, které mu dodává výslednou chuť s nádechem ovoce.
Prosecco se vyrábí z odrůdy Glera (která se původně jmenovala stejně jako výsledný sekt – tedy Prosecco, přečtěte si, jak ke změně názvu této odrůdy došlo).
Šumivé víno v Čechách a na Moravě
Chcete ochutnat luxusní šumivé víno vyrobené v ČR? Pak vás určitě nesmí minout jedno z našich oblíbených vinařství. Vinselekt Michlovský, jehož bublinky rozhodně stojí za ochutnání – a svými nealkoholickými víny potěší i milovníky vína, kteří nemohou nebo nechtějí pít alkohol.
Naše oblíbené Rodinné vinařství Sedlák dělá zase dokonalé, svěží a osvěžující Frizzante perfektní pro letní večery, které Sedláci vyrábí kombinací Muškátu moravského s troškou Müller Thurgau, které této perlivce dodává její svěžest – odtud název Frizzante Muškát Müller.
Máte chuť na trochu „divočiny” z českých vinic? Pak určitě musíte zkusit Freestyle z vinařství Mádl – ovocné, lehké, svěží a perlivé. Dokonalá kombinace nejen na léto.
Dopřejte si kvalitu
Teď už znáte rozdíl mezi perlivým a šumivým a víte, proč šampaňské nepatří k tomu nejlevnějšímu, co se dá na trhu koupit. Všechna ta práce, která do výroby šumivých vín přichází, se chuťove odráží v každém loku. Dopřejte si kvalitu a ochutnejte ta nejlejpší šumivá vína – doma je můžete mít klidně už zítra!
