V článcích a popisech vína často zmiňujeme terroir. Co to ale vlastně je a hlavně – jak ovlivňuje chuť vína?
Co přesně znamená terroir a proč se o něm pořád mluví?
Terroir je vliv terénu, regionu a podnebí na chuť vína. To je alespoň ta nejkratší možná definice slova, které milovníci vína tak často skloňují.
Terroir by se dal nazvat také jako genius loci konkrétního místa, ale v tomto případě nejde o pouhou atmosféru a pocit, ale o specifickou kombinaci podmínek, které přímo ovlivňují výslednou chuť hroznů.
Slovo terroir má poměrně zajímavou historii a dnes se jeho význam trochu zaměňuje. Zvlášť u vína z „Nového světa” se můžeme se slovem terroir setkat jako s pouhým označením regionu, ze kterého pochází.
Z čeho se terroir skládá?
Ten pravý terroir má čtyři základní vlastnosti, které ho definují.
Jedná se o:
- klima,
- charakteristiku půdy,
- terén, na kterém hrozny rostou,
- a v určitých případech také o tradici regionu.
Jaký vliv má na terroir klima?
Vinařské regiony se dělí na teplejší a chladnější. Největší rozdíl je v množství zbytkového cukru.
Čím teplejší klima hrozny mají, tím více cukru obsahují a naopak. To znamená, že víno z teplejšího regionu obsahuje více alkoholu a může mít vyšší obsah zbytkového cukru. Teplejší klima se pojí často také s plnou chutí s nádechem tropického ovoce. Například červené z podpatku Itálie Primitivo di Manduria či Peccorino.
Naopak vína ze studenějších oblastí jsou specifická vyšší kyselinkou a menší cukernatostí. Studené regiony tak produkují ta nejlepší suchá vína. Obvykle jsou svěží, minerální a v jejich chuti jsou specifické citrusové tóny. Ochutnejte například německý riesling z oblasti Mosel.
Složení půdy a jeho vliv na chuť vína
Pokud se ve vínu vyznáte trošku víc a slovo terroir už jste v minulosti slyšeli, možná si ho spojujete právě s půdou. A vlastně máte pravdu.
Nejen každá země, ale i každý region má specifické složení půdy. Různých druhů zeminy jsou na světě stovky.
Složení půdy a chuť vína ovlivňuje spousta faktorů:
- Hornina, ze které půda vznikla,
- textura a provzdušnění půdy,
- obsah organických složek,
- pH půdy,
- ale také její ovlivňování člověkem.
Spojení všech těchto vlivů určuje, jak réva přijímá vodu a jaké živiny se do hroznů dostanou. Proto je půda velmi důležitou a výraznou vlastností terroiru.
Výslednou chuť ovlivňuje také sklon a nadmořská výška
Dalším faktorem, který ovlivňuje terroir je sklon a orientace vinice, včetně nadmořské výšky.
Terén ovlivňuje zadržování vody. Vinice, které se nacházejí na svazích s lepším odvodněním produkují komplexnější vína, z rovinatých vinic můžete očekávat víno jemnějších chutí.
Co má tradice společného s chutí?
Terroir a tradice spolu úzce souvisí především v případě biovína a dalších typů, které se pěstují a vyrábí v souladu s tradicí a terénem.
U pěstování tradičním způsobem dochází k minimálním zásahům do půdy. Při samotné výrobě jsou pak velké rozdíly například v procesu fermentace, zrání vína a dalších faktorů. Tedy i přístup vinařství má na terroir vína vliv.
Mikroorganismy a bakterie
Podle posledních studií mají na terroir vína vliv také mikroorganismy, které se v půdě nachází. Druh mikroorganismů, které vínu dodávají jeho chuť, ovlivňují v podstatě podobné faktory. Především klima, ale navíc odrůda vína a jeho stáří (ročník).
Ochutnejte vína s typickým moravským terroirem
Nejrozeznatelnější terroir mají nepochybně vína „Starého světa”. Ta moravská nevyjímaje. Poznejte rozdíly v terroiru moravských vín sami.
Třeba ve vínu Veltlínské zelené Terroir Kukvička z vinařství Čapka nebo Ryzlink rýnský Terroir Podkovné a také pálava.
