Degustace, to není jen tak. Aby vám z ní něco utkvělo, měli byste si psát poznámky, které vám pomohou tříbit chutě, rozeznávat jemné chuťové nuance a víno si vychutnat nejen jako spotřebitel, ale také jako znalec. Jak si ale poznámky z degustace psát, aby ke zmíněnému skutečně došlo?
Nejčastější chyba degustátorů: „Zapamatuji si to”
Lidská paměť je vše, jen ne přesná. Spoléhat se na to, že si zapamatujete chuťové profily každého vina, které ochutnáte, je při nejmenším trochu naivní. Samozřejmě. Ne všichni poznámky potřebují. Pokud však chcete proniknout do vinařského světa hlouběji, právě poznámky vám s tím zásadně pomohou. Dalším benefitem psaní poznámek je pozdější nakupování vína. S notýskem (nebo aplikací), ve kterém máte poznámky o všech ochutnaných vínech, se vám už nikdy nestane, že při nákupu sáhnete vedle.
Proč vůbec degustovat, když je samotná konzumace tak skvělá?
Konzumace vína. Přípitek, otevření sklenky k večeři nebo filmu. Ano, to je samo o sobě skvělé a lahodnou chuť vína si jistě vychutnáte. Jakmile však začnete vedle konzumace i degustovat, otevře se vám nový svět.
Degustace rozhodně není jen pro znalce, naopak. Pokud patří víno k vašim oblíbeným nápojům, degustace vytříbí vaše chutě a ve víně se postupem času naučíte rozeznávat mnohem více tónů. Každý doušek se stane skutečným zážitkem. A to není vše. Jak už jsme psali, degustace vína má pozitivní vliv na mozek.
Odrazuje vás od degustace to, že byste se „museli” vydat na jižní Moravu a vína poznávat přímo u jednotlivých vinařů? Taková věc je samozřejmě zážitek, který vám doporučujeme (a dokonce pro vás máme pár tipů, která vinařství určitě neminout), ale degustovat se můžete naučit i doma.
Proč se degustování vyhnout?
Degustace vína přináší nejen skvělé benefity a zábavu. Jakmile se jednou naučíte rozeznávat jemné nuance, které v sobě dobré víno skrývá budete mít jeden poměrně zásadní problém. Postupem času už se nespokojíte s ledajakým vínem. Kromě toho, že si dokážete vychutnat kvalitu vám nekvalitní víno najednou už nebude šmakovat jako dřív.
Jak na psaní degustačních poznámek
Tak, ale teď už k samotným poznámkám.
První, co se vám bude hodit, je určitě náš článek o tom, co ve vínu hledat. O tom si můžete přečíst v našem článku Domácí degustace vína, ve kterém zjistíte nejen po čem při ochutnávce pátrat, ale také jak se na degustaci připravit.
Dále byste si měli odpovědět na otázku, pro koho víno hodnotíte. Děláte si poznámky sami pro sebe? V takovém případě si můžete vymyslet vlastní systém hodnocení. Pokud chcete hodnotit pro známé nebo uveřejňovat své poznatky například na blogu, je vhodné použít zavedený systém hodnocení.
Momentálně se nejčastěji používá tzv. stobodová stupnice hodnocení se slovními poznámkami, které obsahují:
- zmínku o tom, jestli je některá vlastnost vína výrazně horší nebo lepší,
- archivační potenciál vína,
- nejvýraznější chuťová složka (cukr, tříslovina, chuť dubového sudu, alkohol…).
Do poznámek je vhodné zahrnout také váš momentální stav i prostředí, ve kterém víno ochutnáváte. Oboje totiž může mít na výslednou chuť subjektivní vliv.
Jak popsat chutě vína a co všechno hodnotit, aby vám poznámky dobře sloužily?
U poznámek pro osobní potřebu samozřejmě není nic, co byste uvádět museli. Některé body vám však mohou pomoci udržet konzistentní styl, díky kterému vám budou poznámky sloužit i po letech. Na co byste se tedy měli při ochutnávání (a zapisování) soustředit?
Aroma vína
Kromě bodového hodnocení a subjektivního dojmu byste se u každého vína měli zamyslet nad jeho aromatickými tóny, které by v degustačních poznámkách rozhodně neměly chybět. Aroma se u vína dělí do třech stupňů, každé z nich vzniká v jiné fázi výroby.
- Primární aroma, pochází z hroznů a prostředí, ve kterém víno rostlo. Primární tóny se dělí do ovocných, bylinkových a květinových kategorií.
- Sekundární aroma vzniká během samotné výroby. Může se jednat například o nádech jogurtu a smetany, tóny čerstvě upečeného chleba atd.
- Terciární aroma vínu dodává způsob zrání. Nejčastější jsou vůně koření, ořechů, kopru, kouře, tabáku a dalších.
Naučit se nejen tato aromata rozeznávat, ale současně znalost toho, jak se ve víně objevují, dodá vašim poznámkám hloubku. Současně s touto znalostí dovedete skvěle porovnávat vývoj chutí jednotlivých vín v průběhu let.
Čím více víno ochutnáváte a přemýšlíte o něm, tím hlouběji se dovedete dostat. Cítíte v nápoji chuť švestek, nebo je to spíše aroma švestkového koláče?
A ta ostružina, kterou v něm vnímáte – je spíše přezrálá, nebo naopak ještě trochu kyselá a nedozrálá?
Pátrejte i po těch nejjemnějších rozdílech a aromatech. Nejen, že budou podrobnější vaše poznámky, ale především rozvinete své chutě. Při každé další degustaci se pro vás tóny a chutě vína stanou o kousek komplexnější.
Tělo, kyselinka a třísloviny
Chuť vína není jen o aromatu. Další, co by ve vašich poznámkách nemělo chybět, je popis těla, kyselosti a tříslovin. Jak na to?
- Tělo. Jak víno působí na jazyku? Chutná spíše plně (třeba jako plnotučná smetana), nebo připomíná spíše odtučněné mléko? Plnost těla určuje celkový charakter vína a jedná se o velmi důležitou poznámku.
- Třísloviny jsou další důležitou charakteristikou, která vínu dodává specifickou chuť i pocit na jazyku. Víno s výraznou tříslovinkou může zanechat drsný pocit, u kterého máte dojem, že se vám jazyk lepí k patru a pusu máte plnou bodláčků, ale také se může jednat o delikátní, vláčný a sametový pocit.
- Kyselinka je také velmi charakteristická a určuje celkový ráz vína, které ochutnáváte. Vína s vysokou kyselinou jsou často osvěžující s citrusovou chutí. Naopak nízká kyselinka může připomínat melounovou konzistenci.
Dozvuk vína
Poslední důležitou objektivní poznámkou je dozvuk vína.
- Jemný dozvuk vínu dodává jistou eleganci. Červené víno po sobě obvykle zanechává jemnou, ale stále znatelnou dochuť tříslovinky. Po bílém vínu na jazyku obvykle ulpívá příjemná krémová chuť.
- Trpká a palčivá dochuť vína není tolik oblíbená, přesto má své hořké kouzlo, které láká k dalšímu doušku.
- Šťavnatý a osvěžující dozvuk mají nejčastěji mlaďoučká vína.
Degustace vín pod vedením odborníka
Chcete, aby vaši ruku vedl zkušený sommelier? I takové zážitky už jsou k mání. Řízenou ochutnávku vín si užijete buď osobně, nebo si ji vychutnáte pěkně v klidu doma. V tom případě vám přijde domů krabice tematicky vybraných vín, třeba moravských. K nim dostanete video s výkladem a tipy k ochutnávce, které si jen přehrajete. Tak hurá pro dobroty k zakousnutí, připravte si papír a tužku a zážitková domácí degustace vín začíná.
