Tokaj zná snad každý. Ale víme co vlastně Tokaj je? Víme vůbec, že to není jen nějaké levné sladké víno ze supermarku, ale opravdu velká velmi dominantní oblast? A víme, že nejde pouze o Maďarsko, ale také Slovensko? Jsme si vůbec vědomi toho, že vína z Tokaje jsou jinde na světě absolutně nenapodobitelná? Víme, že Furmint je jednou ze tří odrůd, která se v Tokaji smí pěstovat?
Svět slaví každoročně světové dny vín. U nás v Česku je nejznámější asi Mezinárodní den Malbecu. Každoročně je okolo toho nejvýraznější marketing. A vlastně proč ne. Je to fajn moment připomenout si nějakou fajnovou odrůdu. Pozastavit se nad ní. Možná si o ní něco málo zjistit a ochutnat. A 1. února se slaví právě Mezinárodní den Furmintu. U nás o tom samozřejmě nikdo neví. Velmi málo lidí dokonce ví, co Furmint vůbec je. A protože do oslavy Furmintu chybí už jen několik málo dní, něco si o něm povíme. K tomu, abychom pochopili Furmint je potřeba si říct pár základních věcí o Tokaji.
Co je to Tokaj?
Tokaj je region. Je obrovský. A není pouze v Maďarsku. 10 % je na slovenské straně ve stejnojmenném regionu. A i přesto, že všude uslyšíte maďarský a slovenský Tokaj, tak rozdělení nehraje vůbec žádnou roli. Je to úplně jedno. Část je v Maďarsku a další zase na Slovensku. Tokajští vinaři říkají, že jejich vína jsou jinde na světě nenapodobitelná. A to je dáno několika faktory.
První faktor je klima než ve zbytku Slovenska a nebo na Moravě. Region ze severu chrání Karpatský oblouk, ze západu Slánské vrchy. Díky tomu je v Tokaji krásné a horké léto a zároveň nádherný podzim a babí léto.
Druhý faktor je půda. Ta je vulkanická. Jde o usazený vulkanický popel.
A tím třetím jsou odrůdy. V rámci Slovenska je Tokaj jediná oblast, která má přesnou výměru, je přesně zasazená v terénu a má zadefinované jen tři odrůdy. A těmi jsou Furmint, Lipovina a Muškát žlutý. V maďarském Tokaji je odrůd víc, přesto ale dominuje Furmint.
Proč jen tři odrůdy?
Celé to souvisí s jedinečností regionu Tokaj. Tyhle tři odrůdy v Tokaji přináší ty nejcharakteričtější vína. Je to tím, že odrůdy mají tenkou slupku a tím pádem jsou náchylné na botrytidu. To je hnědá plíseň, která je ve vinařství ušlechtilá. Naruší slupku bobule, tím se začne vypařovat voda, bobulka se scvrkne a promění na hrozinku. Díky tomu se ve víně výrazně zvýší koncentrace cukru. Z těchto vín se tvoří ikonické tzv. putňové tokaje. Ale vína Tokaje nejsou jen o cukru.
Jsou také o kyselinách. Například Ryzlink (rýnský) má přirozeně velmi vysoké kyseliny. Jaro Ostrožovič nám říkal, že u nich by Ryzlink měl okolo 6 gl. Furmint a Lipovina ale s přehledem dají 8 až 9 gl. To je opravdu vysoká hodnota. A tohle když se spojí s velmi silně koncentrovaným cukrem, tak vzniká světově opravdu unikátní sladké víno, putňový tokaj.
Z tohoto důvodu v Tokaji budeme těžko hledat vyloženě suchá vína. Vinaři musí ve vínech nechávat lehký zbytkový cukr, okolo 5-8 g/l, aby přirozeně vysoká kyselina nebyla ve víně příliš ostrá.
Tyhle tři faktory dělají Tokaj Tokajem.
Něco málo o Furmintu
Zdá se, že Furmint se v Tokaji objevuje už někdy od 16. století. Zajímavé taky je, že u vína se dá sledovat DNA. A podle DNA analýzy Furmintu se zjistilo, že odrůda vznikla přirozeným opylením odrůdou Gouais blanc. Ta je velmi pravděpodobně rodičem dnes světoznámého Ryzlinku (rýnského), Chardonnay a nebo Gamay. Podle všeho se zdá, že Furmint pochází z maďarské části Tokaje.
Určitě jste někdy byli v Chorvatsku. A možná jste tam narazili na odrůdu Moslavac. Podařilo se potvrdit, že jde o stejnou odrůdu jakou je Furmint.
Z toho, co jsme napsali výše je asi jasné, že se jedná o velmi dominantní maďarskou odrůdu. Používá se k výrobě úžasných a naprosto unikátních puťnových vín. Ta jsou dezertní, s velmi vysokým zbytkovým cukrem, ale i kyselinou. Tím se odlišují od ostatních sladkých světových vín. Furmint se ale používá i k výrobě klasických, suchých, vín. Tomu se říká tokajská moderna.
Jak chutná Furmint
Určitě se nebojte si víno trochu vychladit. Zejména jeho sladké, dezertní varianty. Klidně pod 10 °C. Klasická suchá vína spíš na 12 °C. A pokud byste na víno náhodou zapomněli a objevili ho někde ve sklepě třeba až 10 letech, mělo by to být v pohodě. Jak jsem říkal, Furmint má opravdu hodně kyselin. A ta funguje jako konzervant. Proto vám víno vydrží opravdu dlouho.
Tokajská moderna
U nás najdete pouze tokajská vína od Jara Ostrožoviče. Můžete tam ochutnat čistě odrůdový, suchý Furmint, který je trochu exotický a hlavně velmi minerální. Má trochu výraznější tělo, protože zrál v dubovém sudu.
Dalším tipem je Víno královny Alžběty. Jde o polosuché víno. To v tokajském jazyce znamená, že je vlastně suché. Jen kyselina není tak štiplavá, ale víc vybalancovaná. Tohle víno už je blendem všech tří tokajských odrůd Furmint, Lipovina a Muškát žlutý. A také zrálo v dubovém sudu.
A třetím tipem je Hankove víno, trochu sladší a také bledneme všech tří tokajských odrůd. Tady můžete vyzkoušet to, jak chutná vína z velmi starého vinohradu, z roku 1947. Takhle staré vinohrady dávají chuťově opravdu velmi bohatá vína. To je dáno kořenovým systémem, který za ty roky prorostl velmi hluboko do půdy.
Tokajská klasika
Tokajská klasika jsou ta tradiční, dezertní putňová vína. Putňa je mimochodem vlastně měrná jednotka. V různých regionech se putňa může lišit. Nicméně v Tokaji je 1 putňa zhruba 30 litrů. Další důležitým faktorem pro výrobu putňového vína je ročník. Vše se musí perfektně sejít, musí být teplo, dlouhý podzim a správná vlhkost, aby se ve vinohradě správně projevila nutná botrytida. V praxi takový rok v posledních letech přichází jednou za 3 roky.
Když se vše podaří, vznikne nádherné dezertní víno. Je sladké, ale má kyselinu. Díky tomu je i přes výrazný cukr fenomenálně vyvážené. Vyzkoušet můžete 4 putňový Tokaj a nebo 5 putňový Tokaj.
Mimochodem, “tokajské putňáky” se jako jedno z mála vín skvěle hodí k čokoládě. To opravdu vyzkoušejte.
