Ať už jde o pozdní sběr, výběr z hroznů nebo jakýkoliv jiný přívlastek, jedna věc je jasná. Přívlastková vína jsou prostě oblíbená. Problém ovšem je, že kolem přívlastků panuje spousta nejasností a lidé často mají jasno jen v jednom – víno s přívlastkem znamená víno dobré nebo dokonce skvělé. Jak se v přívlastcích orientovat a jak je to s nimi ve skutečnosti?
Co vlastně u vína znamená „přívlastek”?
Názvy přívlastků většinou znějí poměrně srozumitelně: Pozdní, kabinetní, výběr z hroznů… ve skutečnosti jsou ale tak trochu zavádějící.
Přívlastek u vína totiž označuje především jak vyzrálé hrozny vinař pro výrobu toho kterého vína sbíral.
Konkrétní přívlastek se určuje podle minimální cukernatosti hroznů v době sběru. Tato cukernatost se uvádí ve „stupních normalizovaného moštoměru,” které se uvádí označením ° NM, ale samotná „správná” cukernatost pro přiřazení přívlastku samozřejmě nestačí.
Aby mohlo být víno přívlastkové, musí splňovat řadu pravidel – a jejich splnění často vinaře stojí poměrně dost peněz a tak se často stává, že jsou na trhu velmi lahodná a kvalitní vína bez přívlastku, protože se vinař prostě rozhodl, že mu za ty finance a papírování přívlastek prostě nestojí.
Jaká pravidla musí přívlastkové víno splňovat?
K tomu, aby vinař mohl o přívlastku vůbec uvažovat, při sběru mu musí asistovat tzv. důvěrník.
Každá vinařská oblast má přidělených několik důvěrníků, které stanovuje Státní zemědělská inspekce (SZPI). Důvěrník kontroluje cukernatost hroznů při sběru, kterou pak vinaři, samozřejmě za příslušný poplatek potvrdí.
Tím ale úřadování – a ani placení poplatků nekončí. Předtím, než může vinař uvést víno s přívlastkem do prodeje, si musí nechat vypracovat analytický rozbor, který společně s ověřením cukernatosti od důvěrníka a samotným (nalahvovaným) vínem pošle na kontrolu komisi SZPI. Na komisi proběhne ochutnávka a s ní i senzorické vyhodnocení toho, zda víno chuťově splňuje všechny podmínky k obdržení přívlastku.
A poté, konečně…
Ale ne, to ještě není vše. Než půjde do prodeje, musí vinař stanovit číslo šarže. K tomu od komise dostane evidenční číslo jakosti a pak už může konečně na stůl nejen komisařů a vinaře, ale i natěšených zákazníků a degustátorů.
Kolik to všechno vinaře stojí?
Pozdní sběr a další přívlastky – co přesně znamenají a jak se v nich vyznat?
Teď už víme, jak víno k takovému přívlastku přijde. Ale co přívlastky znamenají pro nás jako konzumenty?
Vína vyrobená v České republice mohou mít následující přívlastky:
- kabinet,
- pozdní sběr,
- výběr z hroznů,
- výběr z bobulí,
- výběr z cibéb.
Tato vína se liší právě cukernatností hroznů při sběru, přičemž kabinet ji má nejnižší a výběr z cibéb nejvyšší.
Další přívlastky vína mohou být ledové nebo slámové.
Ledové víno je označení pro víno z hroznů sbíraných v teplotách pod -7 °C. Takové víno je většinou velmi koncentrované, sladké a s výraznou kyselinkou.
Slámové víno je z těch nejkvalitnějších, ručně sbíraných hroznů, které několik měsíců zrají na slámové podložce.
Co je to tedy pozdní sběr?
Pozdní sběr je jedním z nejoblíbenějších přívlastkových vín. Jeho cukernatost se pohybuje v rozmezí 21-24 °NM a obvykle se jedná o suchá či polosuchá vína.
Ze zmíněných vín jsou nejvzácnější vína s přívlastkem výběr z cibéb. Hrozny pro takové víno se sbírají při 32 °NM, to znamená, že jsou tak vyzrálé, až se z nich stávají hrozinky a taková vína mají skutečně unikátní a nezaměnitelnou chuť.
„Mám se o vína bez přívlastků vůbec zajímat?”
Ano! Jak už jsme uvedli, přívlastek často znamená spíš ochotu vinaře investovat čas a peníze do celého administrativního procesu. Na výslednou kvalitu vína nakonec mohou mít minimální nebo dokonce žádný vliv. To už jste možná poznali sami, pokud jste si někdy koupili přívlastkové víno, těšili se na tu dobrotu a nakonec z toho vylezlo přinejlepším průměrné popití.
Naopak spousta vinařů do výroby dává vše, ale např. kvůli menší velikosti vinařství na celou tu administrativu zkrátka „nemá”. Přesto jejich víno může patřit k těm nejlepším na trhu.
