Fenomén Prosecco. No, máme pro něj obdiv. Prosecco se totiž ve světě stalo synonymem bublin. V Anglii snad jakékoliv víno, které má bubliny angličané označují jako “prosecco”. To pravé Prosecco ale vzniká pouze v Itálii v regionu zvaném Veneto. Pojďme si tenhle fenomén pořádně rozebrat.
Frizzante vs. Spumante
Tohle je naprosto jednoduché a nejzákladnější rozdělení. O co jde?
- Frizzante: šroubový uzávěr nebo korek zajištěný provázkem
- Spumante: klasický hřibovitý korek zajištěný agrafou (to je ten drátek)
Nejlepší prosecca nikdy nejsou produkována jako frizzante. Frizzante jsou spíš jednodušší a taky nejlevnější prosecca. Používají se hodně například do Aperol Spritz a nebo jako rozlévaná prosecca.
Levnější jsou taky kvůli spotřební dani. Ta se za ně neplatí. Spotřební daň platí jen pro Spumante.
A třetím rozdílem je tlak v lahvi. Frizzante tak nemají intenzivní perlení. Spumante mají tlak 3–4 atmosféry. Perlení je tak daleko intenzivnější a krémovější.
Chuť prosecca
Nejdřív si musíme Prosecco trošku zařadit. Ve světě jsou tři významná šumivá vína. Prosecco, Cava a Champagne. Prosecco se jako jediné dělá tzv. tankovou metodou. To znamená, že druhé kvašení (při kterém vznikají bubliny) probíhá ve větších tancích. To platí i pro ty nejdražší a nejlepší prosecca.
Cava a šampaňské se vyrábí tzv. tradiční, šampaňskou metodou. Proces druhého kvašení probíhá přímo v lahvi, ve které si pak víno kupujete. To výrazně ovlivňuje chuť. Ta je daleko smetanovejší (díky kvasnicím). I perlení má úplně jiný projev. V lahvi je větší tlak. Perlení je tak jemnější.
Tím, že prosecco vzniká tankovou metodou, tak se v něm udrží víc svěžesti, ovocnosti a hlavně ovocné vůně. Prosecco je tak perfektní bazénovka. Zároveň se ale skvěle hodí k jídlu. Až překvapivě hodně. K takovým těm malým fingerfood, předkrmům. A asijským specialitám. Třeba i sushi. To funguje skvěle.
Extra dry není suché
Tohle se plete úplně všude na světě. Je z toho poznat, že italové nejsou moc dobří angličtináři. Proč? No protože Extra dry není suché prosecco. Ale polosuché. Na to opravdu pozor. Pokud chcete suché prosecco, hledejte Brut.
Úrovně sladkosti prosecca
Prosecco rozlišuje tři hlavní úrovně:
- Brut: 0–12 g/l zbytkového cukru
- Extra dry: 12–17 g/l
- Dry: 17–32 g/l
Občas narazíte na Extra Brut (0–3 g/l). To smí používat pouze Prosecco Asolo DOCG (o rozdělení prosecca bude víc trochu níž).
Je Prosecco odrůda?
Ano i ne. Do roku 2009 se odrůda jmenovala Prosecco. Historicky se ji ale také říkalo Glera. A společenství výrobců prosecca začalo název Glera používat i oficiálně. Z jednoduchého důvodu. Prosecca se dneska vyrábí opravdu hodně a cílem spolku bylo značku Prosecco ochránit.
Proto narazíte na vína Glera. Nebo třeba Colli Trevigiani. To jsou všechno “prosecca”, která nesplnila některé z kritérií pravidel pro Prosecco. Jsou tak o něco levnější. Kvalitou mohou ale být stejně super. Zkuste třeba naše už zmiňované Colli Trevigiani.
Poznámka
Od listopadu 2020 se nově jako Prosecco smí označit i rosé. Barvy se většinou docílí kupáží například s Pinotem Noir. V Proseccu totiž smí být 15 % jiné odrůdy než je Glera. Nicméně rosé se jako Prosecco nikdy označit nesmělo. Teď se to ale mění.
Kategorie Prosecca
Prosecco se dělí do šesti kategorií. Dvě patří do kategorie DOC a čtyři do DOCG. Jak se obecně dělí italská vína se dočtete tady.
Kategorie Prosecco DOC je největší. Dohromady za rok vyprodukuje přes 450 milionů lahví. DOCG jsou daleko menší apelace v podhůří Alp. Dohromady za rok vyrobí lehce přes 100 milionů lahví.
Prosecco DOC
Základní Prosecco. Původ vína může být téměř v celé severovýchodní Itálii. V této kategorii můžete najít skvělé Prosecco DOC. Většina je ale průměrné víno.
Prosecco Treviso DOC & Prosecco Trieste DOC
Tohle jsou už dvě geograficky trochu specifikované denominace. Jedna je v širokém okolí města Treviso a druhá v okolí města Trieste na hranicích se Slovinskem.
Produkce a původ hroznů je daleko lépe kontrolovatelný, kvalita vín je tak lepší. Náš tip je tohle Prosecco Treviso DOC.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Touto kategorií se dostáváme do podhůří Alp. Mezi kopce nad městem Treviso. Mikroregion má velmi specifické a proměnlivé klima. Daleko víc tady prší. I díky tomu tady vznikají ty nejlepší Prosecca. A tak se apelace dostali mezi 73 DOCG v celé Itálii. To už o kvalitě mluví samo o sobě.
Conegliano a Valdobbiadene jsou dvě městečka v jejichž okolí se hrozny pěstují. Takhle denominace má ještě dvě menší podkategorie.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG
Rive v italštině znamená břeh, nebo svah. Protože tahle v porovnání s ostatními mikroskopická oblast se nachází na 43 kopcích v okolí Conegliano Valdobbiadene. Pěstují se tady opravdu špičkové hrozny pro špičková Prosecca.
Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG
Pouze 104 ha v nejtěsnějším okolí Valdobidanne. Tohle je špička ledovce, kterou si klidně můžete porovnávat s nejlepšími bublinami na světě. Šampaňským?
Asolo Prosecco DOCG
O Asolu se skoro nemluví. Je to malinká oblast hned pod řekou Piave (protéká celou zónou Treviso až do moře – hrála také významnou roli během II. světové války)
Asolo je také jediné Prosecco, která může být označeno jako Extra Brut, které má pouze do 3g/l zbytkového cukru.
Jak se vyrábí Prosecco?
I ta nejlepší Prosecca se vyrábí tankovou metodou. To znamená, že proces druhého kvašení při kterém vznikají bubliny, probíhá ve velkém tanku. Například Champagne nebo Cava se vyrábí klasickou metodou kvašením přímo v lahvi. Možná to tak nevyznívá, ale tohle je obrovský rozdíl, který právě z Prosecca dělá Prosecco. Díky této metodě je prosecco daleko ovocnější, citrusovější a celkově víc osvěžující než právě Cava a Champagne, které jsou plnější, smetanovější a jablečnější (právě díky kvašení přímo v lahvi)
Tyhle tanky byly vyvinuty už během průmyslové éry na konci 19. století. Ve víně dokáží vytvořit tlak až 4 atmosféry (šampaňské má 5-6 atmosfér – další citelný rozdíl) a jsou opravdu velké.
No, nějak to množství stovek milionů lahví vzniknout musí 🤷♂️.
Celé to vzniká tak, že vinař si vyrobí klasické tiché víno. Do něj přidá cukr a kvasnice. Tomu se dohromady říká tiráž nebo tirážní likér. To celé se přesune do tlakové tanku, kde během cca 10 dní vše prokvasí. Kvasnice požírají cukr, který přemění na CO2 a tím ve víně vznikne to, co všichni chceme – bubliny.
Teď už skoro hotové prosecco si ještě přibližně 3 měsíce poleží, pak se přefiltruje a doplní dosážním likérem. To do vína vrátí zbytkový cukr. V tanku totiž kvasnice všechen cukr přemění na CO2. Víno je tak naprosto suché. Většina prosecc ale má do 12 gl resp. 17 gl zbytkového cukru. A to právě díky dosáži.
Pak už se vše jen nalahvuje a frčí k nám a pak k vám.
Ta nejlepší prosecca po nalahvování ještě nějaký čas zůstávají u vinaře. Aby měli krémovější a komplexnější chuť.
Celé to ještě zhrneme jedním krásným obrázkem. Teď už je čas začít ochutnávat.
